Java 8 tworzy trzy skróty na \ProgramData\Oracle\Java\javapath, które wskazują na najnowszą Javę8 java.exe, javaw.exe i javaws.exe, a następnie umieszcza \ProgramData\Oracle\Java\javapath na początku PATH, tak że bez względu na to, co zrobisz ze zmienną środowiskową JAVA_PATH, nadal otrzymasz najnowszą Javę 8.
Możesz obejść to przez
1) zmianę nazwy \ProgramData\Oracle\Java\javapath na coś innego (\ProgramData\Oracle\Java\javapath8 na przykład)
2) utworzenie nowego folderu javapath pod Javą i
3) utworzenie skrótów, których potrzebujesz.
Po prostu przywróć ścieżkę javapath, gdy skończysz ze starymi wersjami i otrzymasz z powrotem Javę 8.